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Seção de Legislação do Município de Espumoso / RS

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LEI MUNICIPAL Nº 2.463, DE 01/03/2000
DISPÕE SOBRE A INSPEÇÃO SANITÁRIA E INDUSTRIAL DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, E DÁ OUTRAS PROVIDÊNCIAS.


DECRETO MUNICIPAL Nº 2.073, DE 15/05/2000

REGULAMENTA A LEI Nº 2463/2000

CAPÍTULO I - DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES

Art. 1º Fica regulamenta a Inspeção Sanitária e Industrial dos Produtos de Origem Animal, conforme previsto na Lei Municipal nº 2463/2000.

CAPÍTULO II - CONDIÇÕES MÍNIMAS PARA REGISTRO DE ABATEDOUROS DE MÉDIO PORTE DE BOVINOS BUBALINOS, OVINOS E SUÍNOS COUREADOS
Seção I - Das Instalações

Art. 2º As instalações devem possuir:
   a) desembarcadouro com piso pavimentado;
   b) currais pavimentados, com tamanho compatível com a capacidade de abate do estabelecimento, providos de bebedouro com água potável e com dimensões que permitam que 20% dos animais bebam água ao mesmo tempo e deem facilidades para sua higienização. Os currais deverão apresentar condições que permitam o descanso dos animais por um período mínimo de 06 (seis) horas;
   c) banho de aspersão, com água sob pressão;
   d) eletrochoque e/ou pistola para insensibilização dos animais ou outro meio aprovado pelo SIM;
   e) área de vômito com paredes cobertas por material impermeável, de cor clara e de fácil higienização, até uma altura de 2m (dois metros);
   f) guincho de ascensão e trilho aéreo, com altura mínima de 5,25m (cinco metros e vinte e cinco centímetros) para sangria;
   g) canaleta de sangria com canalização do sangue até o local onde será tratado (cozido);
   h) Sala de Abate com dimensões compatíveis com o volume de abate/hora.

Seção II - Da Sala de Abate

Art. 3º A sala de abate deverá ter as seguintes características:
   a) piso de material resistente, com boa conservação, fácil higienização e escoamento adequado de águas servidas; os ângulos formados pelo piso com as paredes e pelas paredes entre si devem ser arredondados;
   b) paredes impermeabilizadas com altura mínima de 2 (dois) metros, com azulejos, gressit ou similares, de cor clara;
   c) janelas com esquadrias metálicas providas de tela à prova de insetos;
   d) iluminação natural e artificial suficientes, devendo a iluminação artificial ser com luz fria e com protetor contra estilhaços ou queda;
   e) possuir ventilação natural e artificial adequadas;
   f) pé-direito de 7 (sete) metros na área do trilho alto, podendo baixar para 5 (cinco) metros na área do trilho baixo, no caso de prédios a serem construídos. Para abatedouros já construídos, aceita-se, ainda, pé-direito mais baixo e esfola em cama, desde que a carne seja consumida em menos tempo (48 horas), e com menor distância de transporte (máximo 100 Km), porque a esfola em cama ocasiona maior retenção de sangue.
Observação: a altura do pé-direito, entretanto, deve permitir uma posição adequada ao funcionário da inspeção;
   g) cobertura de material impermeável (calhetão ou outro tipo) e de fácil higienização, não permitindo-se madeira aparente;
   h) possuir trilho aéreo para esfola dos animais;
   i) possuir plataforma metálicas;
   j) possuir instalação de água potável, fria e quente;
   k) possuir lavatório de mãos de material de aço inoxidável, com torneira acionada a pedal ou outro meio que não utilize as mãos, em local de fácil acesso aos trabalhadores;
   l) possuir higienizadores de facas, chairas e serras com água com temperatura mínima de 85ºC;
   m) possuir lavador de cabeças com água sob pressão;
   n) possuir lavador de carcaças (plataforma e mangueira, com água sob pressão ou chuveiro de aspersão com pressão);
   o) possuir mesa adequada para evisceração e inspeção de vísceras.

Seção III - Das Seções Anexas

Art. 4º O abatedouro deve possuir seções anexas, separadas da sala de abate e entre si.
   § 1º A Seção de miúdos e cabeças deverá ter as seguintes as seguintes instalações:
      a) piso, paredes, teto e iluminação idênticos aos exigidos para a sala de abate;
      b) equipamentos mínimos: mesas de material de aço inoxidável, com chuveiros para toalete e lavagem de miúdos e carne da cabeça; lavatório de mãos com as mesmas características dos descritos para a sala de abate; higienizadores do instrumental de trabalho com água à temperatura mínima de 85ºC; separador de mandíbula;
      c) meio de transporte dos miúdos (bandejas ou carrinhos de material de aço inoxidável ou plástico especial).
   § 2º Bucharia e triparia
      a) pode-se usar 2 (duas) salas independentes ou, então, a mesma sala, desde que tenha duas áreas separadas: área limpa e área suja:
         1 - Área suja: onde serão realizados a abertura, o esvaziamento e a lavagem de estômagos, bexigas e tripas e a retirada da mucosa do estômago.
         2 - Área limpa: onde serão realizados o pré-cozimento e a toalete dos estômagos e a viragem das tripas;
      b) não havendo aproveitamento de estômagos e tripas para alimentação humana, dispensa-se a área limpa e permite-se a utilização da área suja também para o cozimento de estômagos destinados à alimentação animal;
      c) caso os estômagos e tripas não sejam utilizados para consumo humano nem consumo animal, irão para o forno crematório ou serão cozidos e enterrados;
      d) se o estômago for utilizado para alimentação humana, a mucosa deverá ser retirada;
      e) a salga das tripas deverá ser realizada em dependência separada.
         I - A sala de bucharia e triparia deve possuir:
            a) instalações (construção civil) idênticas às da seção de miúdos e cabeça;
            b) mesa própria de material de aço inoxidável para abertura e esvaziamento dos estômagos, tripas e bexigas, providas de esgoto de grande calibre para escoar o conteúdo ruminal até à estrumeira ou outro local de onde o mesmo será transportado;
            c) dispositivo tipo coifa ou similar e chuveiro para lavagem dos estômagos;
            d) centrífuga para remoção da mucosa do estômago;
            e) equipamentos mínimos necessários para o beneficiamento de tripas e bexigas;
            f) tanques para escaldagem e dispositivos para realização da toalete final.
   § 3º Câmara Fria
      a) É obrigatória a existência da câmara fria, ainda que de menor altura, podendo o animal ser cortado em quartos traseiro e dianteiro para colocar na câmara e não necessitando de trilhagem aérea até a câmara.
      b) Pode ter uma ante câmara com capacidade para desossar carcaças após o resfriamento.
      c) É obrigatório dispositivo para congelamento de carcaças que precisam ser tratadas a frio (cisticercose), que atinja temperatura de, pelo menos, 10ºC negativos. Pode ser usado um freezer.
   § 4º Graxaria (Sala de Resíduos)
      a) Deve ficar fora da área do abatedouro (mínimo 10m de distância), por se tratar de produtos não comestíveis, os quais poderão ser processados, descartados ou transportados para processamento em outro local.
      b) Caso os estômagos sejam aproveitados para alimentação animal, deve haver uma sala com tanque de cozimento provido de tampa.
      c) Deve ter uma sala para guardar couros salgados e para depósito de couros, cascos, chifres e ossos, com dispositivos que impeçam a entradas de insetos pelas aberturas.
      d) Deve ter um forno crematório para descarte de produtos provenientes da sala de bucharia e triparia quando estes não forem aproveitados para alimentação humana e também para descarte de carcaças condenadas.
   § 5º Vestiário e Sanitário
      a) Deve ter um vestiário com sanitário para uso dos trabalhadores, dotado de pia e sabão.
   § 6º Expedição
      a) Local coberto (meia -água) e, preferência, fechado para expedição de carnes. Deve possuir paredes e piso impermeáveis.
   § 7º Tratamento de Efluentes
      a) É obrigatório o licenciamento ambiental.
   § 8º Barreiras Sanitárias
      a) O estabelecimento deve possuir lavador de botas e lavatório de mãos com torneiras acionadas a pedal nos acessos do exterior para as seções ou dos sanitários para as seções.
      b) A área construída não precisa ser grande, desde que o fluxo das operações seja apropriado e que sejam obedecidas todas as disposições anteriores.

CAPÍTULO III - CONDIÇÕES MÍNIMAS PARA REGISTRO DE ABATEDOUROS DE PEQUENO PORTE DE BOVINOS BUBALINOS, OVINOS E SUÍNOS COUREADOS
Seção I - Das Instalações

Art. 5º As Instalações e Equipamentos devem ser semelhantes ao do médio abatedouro, porém, devido ao menor número de animais abatidos admite-se e exige-se:
   a) Sala de abate com pé-direito de no mínimo 5,50m (cinco metros e cinqüenta centímetros), com área mínima de vinte metros quadrados.
   b) Esfola em cama sem necessidade de plataformas.
   c) Serra Manual para separação das meias-carcaças.
   d) Lavagem dos animais no curral, pode ser realizada com mangueira com água sob pressão.
   e) Devido a esta capacidade de abate, o sangue e o vômito podem ser coletados em recipiente móvel, devendo posteriormente sofrer cozimento, para ser aproveitado na alimentação animal, ou ser enterrado, conforme normas da FEPAM.
   f) Possuir uma sala de bucharia e triparia anexa a sala de abate, comunicando-se com esta através de óculo e com o exterior através de porta.
   g) Na sala de abate pode ser realizado a Inspeção de cabeças e miúdos, desde que possua uma mesa e gancheira para estas operações.
   h) Dependendo do volume de abate e da espécie poderá ser utilizado freezer ou similar.
   i) Deve possuir uma área limpa ou ante-câmara para toalete e desossa.
   j) O local onde serão armazenados cascos, chifres e couro, deve ser devidamente isolado, impedindo a entrada de roedores e insetos.

CAPÍTULO VI - CONDIÇÕES MÍNIMAS PARA REGISTRO MUNICIPAL PARA ABATEDOUROS DE MÉDIO PORTE DE AVES E PEQUENOS ANIMAIS
Seção I - Das Instalações

Art. 6º Os estabelecimentos destinados ao abate de aves e pequenos animais deverão ter as seguintes áreas:
   a) plataforma de recepção coberta;
   b) área suja (área de insensibilização, sangria, escaldagem e depenagem);
   c) área limpa (evisceração, inspeção e embalagem);
   d) câmara fria;
   e) expedição.
   § 1º Os equipamentos e utensílios deverão obedecer o seguinte:
      I - Os equipamentos e utensílios serão preferentemente de constituição metálica. Permitir-se-á o emprego de material plástico adequado, não admitindo-se o uso de materiais de madeira e de recipientes de alvenaria.
      II - Os equipamentos e utensílios, tais como mesas, calhas, carrinhos e outros recipientes que recebam produtos comestíveis, serão de material de aço inoxidável ou de plástico especial.
      III - Os equipamentos fixos, tais como escaldadores, depenadeiras, calhas de evisceração, tanques, etc., deverão ser instalados de modo a permitir a fácil higienização dos mesmos e das áreas circundantes, guardando um afastamento mínimo de 1,20m (um metro e vinte centímetros) das paredes e 0,30m (trinta centímetros) do piso, com exceção da trilhagem aérea que deverá guardar sempre a distância mínima de 0,30m (trinta centímetros) das colunas ou paredes.
   § 2º As instalações deverão obedecer o seguinte:
      I - A plataforma de recepção deverá ser instalada em área coberta e preferencialmente fechada.
      II - O piso deverá ser de material liso, resistente, impermeável, de fácil higienização, com declive de 1,5 à 3% em direção às canaletas de drenagem.
      III - Todas as dependências para o bate deverão ter pé-direito mínimo de 4m (quatro metros). No caso de haver climatização das dependências onde se manipulam produtos comestíveis. o pé-direito poderá ser reduzido para 3m (três metros).
      IV - O forro deverá ser de material liso, que permita a fácil higienizarão, resistente à umidade e vapores e proporcionar perfeita vedação à entrada de insetos, pássaros, etc.
      V - As paredes serão lisas, resistentes e impermeabilizadas até a altura mínima de 2m (dois metros), com azulejos, gressit ou similar.
      VI - As portas de acesso de pessoal e de circulação interna deverão ser do tipo vai vem e constituídas de material não oxidável, impermeável e resistente às higienizações.
      VII - As janelas serão de material não oxidável, instaladas, no mínimo, a 2m (dois metros) do piso interior, com parapeitos em plano inclinado (ângulo de 45º) e providas de telas milimétricas à prova de insetos.
      VIII - Todas as seções deverão possuir iluminação e ventilação natural.
   § 3º SEÇÕES
      I - Recepção
         a) Área coberta, parcial ou totalmente fechada.
      II - Sala de Abate
         Da Insensibilização e Sangria:
            a) A insensibilização deve ser preferentemente, por eletronarcose, sob imersão em água, cujo equipamento deve dispor de registro de voltagem e amperagem, que deverá ser proporcional à espécie, tamanho e peso das aves, considerando-se ainda a extensão a ser percorrida sob imersão, se houver trilhagem aérea ou o tempo de imersão, se a imersão for por mergulho vertical estático. A insensibilidade não deve promover, em nenhuma hipótese, a morte das aves e deve ser seguida de sangria no prazo máximo de doze segundos.
            b) Outros métodos (gás, choque) poderão ser adotados desde que aprovados pelo Serviço de Inspeção.
            c) A sangria será realizada no "túnel de sangria", totalmente impermeabilizado em suas paredes e teto.
            d) A operação de sangria será efetuada com as aves contidas pelos pés, em ganchos de material de aço inoxidável, apoiados em trilhagem aérea. O comprimento do túnel corresponderá ao espaço percorrido pela ave, no tempo mínimo exigido para uma sangria total, ou seja 3 (três) minutos, antes do qual não será permitida qualquer outra operação. Deverá ser levado em conta, também, o tempo que as aves deverão permanecer dependuradas pelos pés, antes da sangria, para que haja o fluxo de sangue para a cabeça. No túnel, o sangue deverá ser recolhido em calha própria, de material de aço inoxidável ou de alvenaria, totalmente impermeabilizada com cimento liso, denominada "calha de sangria". O fundo ou piso da calha deverá apresentar declividade acentuada em direção aos pontos coletores, onde serão instalados dois ralos de drenagem: um destinado ao sangue e o outro à água de lavagem. O sangue coletado deverá ser destinado para industrialização como produto não comestível para humanos, ou ser cozido, quando não existir graxaria.
            e) A partir da sangria, todas as operações deverão ser realizadas de modo ininterrupto, não sendo permitido a retardamento ou acúmulo de aves em nenhuma de suas fases, até à entrada das carcaças nas câmaras frias.
            f) A seção de sangria deverá, obrigatoriamente, dispor de lavatórios de mãos acionados a pedal ou outro mecanismo que impeça o uso direto das mãos.
      III - Da Escaldagem e depenagem:
         a) Deverão ser realizadas em sala própria, completamente separada por paredes das demais áreas operacionais. O ambiente deverá possuir ventilação suficiente para a exaustão do vapor d’água proveniente da escaldagem e das impurezas em suspensão.
         b) A escaldagem deverá ser executada, obrigatoriamente, logo após o término da sangria, sob condições definidas de temperatura e tempo, ajustados às características das aves em processamento, não se permitindo a introdução de aves ainda vivas no sistema.
         c) Serão total ou parcialmente condenadas as aves, quando se verificarem falhas na escaldagem que demonstrem alterações nas carcaças ou parte das carcaças pelo uso de altas temperaturas ou tempo prolongado na execução desta operação.
         d) As aves poderão ser escaldadas pelos seguintes processos:
            1 - por pulverização de água quente e vapor;
            2 - por imersão em tanque com água aquecida, através de vapor ou outro sistema aprovado pela Inspeção;
            3 - outro processo aprovado previamente pela Inspeção.
            4 - Quando escaldagem for executada em tanque, o mesmo deverá ser construído de material aço inoxidável e a água de escaldagem deverá ser removida continuamente (1,5 litro por ave) e, em seu volume total, a cada turno de trabalho ou a critério da Inspeção.
            5 - Deverá ser previsto equipamento adequado e/ou área destinada à escaldagem de pés e cabeças e retirada da cutícula dos pés, podendo ser manual ou não, quando se destinarem a fins comestíveis, observando-se o mesmo critério quanto a renovação de água e sua frequência.
            6 - A depenagem deverá ser mecanizada e processada logo após a escaldagem, sendo proibido o seu retardamento.
            7 - Não será permitido o acúmulo de penas no piso, devendo, para tanto, haver preferentemente uma canaleta para o transporte contínuo das penas para o exterior da dependência.
      IV - Sala de Evisceração, Embalagem e Classificação
   § 1º Da Evisceração:
      a) Os trabalhos de evisceração deverão ser executados em sala própria, onde também serão efetuadas a embalagem e a classificação.
      b) Antes da evisceração, as carcaças deverão ser lavadas em chuveiros de aspersão, dotados de água sob adequada pressão. Esses chuveiros poderão ser localizados no início e no final da calha ou da mesa de evisceração.
      c) A evisceração será realizada com as aves suspensas pelos pés e pescoços, em ganchos de material de aço inoxidável, presos em trilhagem aérea, preferentemente mecanizadas, sob a qual deverá ser instalada uma calha de material de aço inoxidável, não corrosível, de superfície lisa e de fácil higienização, de modo que as vísceras não comestíveis sejam conduzidas diretamente para a graxaria.
      d) As operações de evisceração deverão observar os cuidados necessários para evitar o rompimento de vísceras e o contato das carcaças com superfícies contaminadas.
      e) A trilhagem aérea será disposta sobre a calha a uma altura tal que não permita, em hipótese alguma, que as aves aí dependuradas possam tocar na calha ou em suas águas residuais.
      f) As etapas de evisceração compreendem: corte da pele do pescoço e da traquéia; extração da cloaca; abertura do abdômen; exposição das vísceras; inspeção sanitária; retirada das vísceras; extração dos pulmões; toalete (retirada do papo, esôfago, traquéia, etc); lavagem final.
      g) Não será permitida a retirada de órgãos e/ou partes de carcaças antes que seja realizada a inspeção "post-mortem".
      h) A calha de evisceração deverá apresentar declive acentuado para o ralo coletor e largura mínima de 60 cm (sessenta centímetros) e disporá de água corrente para remoção contínua dos resíduos. Nas bordas da calha deverá haver torneiras destinadas à limpeza das mãos dos funcionários.
         I - A inspeção "post-mortem" será executada na sala de evisceração, a qual deverá dispor do equipamento adequado capaz de permitir o eficiente trabalho de inspeção sanitária. Recipientes de cor diferente (vermelha) e com a inscrição "condenado", deverão ser usados para a colocação de carcaças e vísceras condenadas.
         j) As vísceras não comestíveis serão lançadas diretamente na calha de evisceração e conduzidas para a graxaria. As vísceras comestíveis serão depositadas em recipientes de aço inoxidável ou plástico especial branco, após previamente preparadas e lavadas, sendo que a moela deve ser aberta e retirado imediatamente o seu conteúdo e após acondicionados em recipientes adequados e resfriados (podendo ser utilizado gelo).
         l) As carcaças, após a evisceração, deverão ser lavadas eficazmente com água por aspersão.
         m) O recolhimento de ovários de aves deverá ocorrer após a inspeção, observando os princípios de higiene e o produto deverá ser resfriado imediatamente depois da coleta a 4ºC (quatro graus centígrados) ou menos.
         n) O produto deverá ser armazenado e transportado sob refrigeração 0ºC (zero graus centígrado).
   § 2º Da Classificação e Embalagem:
      a) A classificação poderá ser efetuada antes ou após a embalagem. A mesa para embalagem de carcaças será de material de aço inoxidável ou plástico especial, de superfície lisa, com bordas elevadas e dotadas de sistema de drenagem.
      b) Os miúdos e/ou partes de carcaças, quer sejam ou não comercializados no interior das mesmas, receberão embalagem própria.
      c) Carcaças ou partes de carcaças de aves destinadas a instituições, tais como hospitais, asilos, colégios, quartéis, fábricas, hotéis e restaurantes, poderão receber embalagem coletiva (a granel), devidamente identificada, com dispensa do invólucro individual, desde que sejam destinadas a preparo local.
      d) Uma vez embalados primariamente, o acondicionamento de carcaças em embalagens secundárias, devidamente identificadas e rotuladas, poderá ser feito na mesma sala onde foi realizada a embalagem primária.
         V - Câmara de Resfriamento
            a) Deve ser proporcional à capacidade de abate e produção. A temperatura desta câmara deve ser inferior a 5ºC (cinco graus centígrados).
            b) A câmara fria deverá ter: paredes de fácil higienização, resistentes a impactos, sistema de iluminação do tipo "luz fria", com proteção contra queda e estilhaçamento, porta de superfície lisa e material de aço inoxidável, dispor de termômetro.
         VI - Expedição
            a) A área deve ser dimensionada para o acesso ao transporte, isolada do ambiente através de paredes e cobertura, dispor somente de aberturas (portas ou óculos) no ponto de acostamento do veículo transportador e porta para a entrada do pessoal que aí trabalha.
         VII - Graxaria / Forno Crematório
            a) Será localizada em sala totalmente separada da sala de abate e para ela serão canalizados, em recipientes fechados, os resíduos provenientes do abate e os produtos condenados.
            b) No caso do não aproveitamento dos resíduos, não há necessidades de graxaria, devendo os mesmos serem levados para o forno crematório, para onde também serão levadas as carcaças condenadas e as aves que tenham chegado mortas ou que tenham morrido na recepção.
            c) Os resíduos do abate e outros produtos descartados poderão, ainda, serem levados para transformação em produtos comestíveis, em outro estabelecimento, desde que sejam removidos continuamente da indústria de origem e transportados em veículo apropriado, dotado de dispositivo de fechamento hermético, observando os preceitos higiênico-sanitários e sem prejuízo da qualidade dos produtos finais a serem obtidos, ou poderão ser cozidos e enterrados em local adequado.
         VIII - Banheiro / Vestiários
            a) Podem estar localizados junto ao prédio, porém com acesso independente e sem comunicação direta com a indústria.
         IX - Barreiras Sanitárias
            a) Todos os acessos do exterior para as seções terão, obrigatoriamente, barreiras sanitárias constituídas por lavadores de botas, com água corrente, escova e sabão e lavatórios de mãos com torneiras acionadas a pedal ou outro meio de acionamento que não seja manual, providos de saboneteira com sabão líquido inodoro e desinfetante para as mãos.
         X - Almoxarifado
            a) Sala isolada e adequada para guardar embalagens, rótulos, condimentos e outros materiais que possam ser guardados juntos nesta sala, sem prejuízo a nenhum deles.
            b) O gelo utilizado no estabelecimento deverá ser produzido com água potável e ser guardado o mais próximo possível do local de sua utilização.
            c) Os recipientes utilizados para transporte de carcaças e miúdos, após adequadamente higienizados, deverão ser depositados em local apropriado, isolado do piso e separado do local de recepção e de higienização.
            d) O estabelecimento deverá ter licenciamento ambiental.
            e) A água de abastecimento deve possuir as características de potabilidade relacionadas no Artigo 62, do RIISPOA do Ministério da Agricultura e ser obrigatoriamente clorada no máximo a 1 ppm de cloro livre.

CAPÍTULO V - CONDIÇÕES MÍNIMAS PARA REGISTRO MUNICIPAL PARA ABATEDOUROS DE PEQUENO PORTE DE AVES E PEQUENOS ANIMAIS
Seção I - Das Instalações

Art. 7º As instalações e equipamentos devem ser semelhantes ao do médio abatedouro, porém, devido ao menor número de aves abatidas admite-se e exige-se:
   a) sala de abate com pé direito mínimo de 3 (três) metros;
   b) permite-se a realização da sangria em mesas com funis, possuindo calha anexa para a coleta do sangue, sendo este equipamento de aço inoxidável ou outro material aprovado pelo SIM.
   c) aceita-se depenagem manual;
   d) admite-se a utilização de freezer como fonte de resfriamento, desde que o mesmo tenha capacidade para efetuar esta operação.

CAPÍTULO VI - CONDIÇÕES MÍNIMAS PARA REGISTRO MUNICIPAL DE ESTABELECIMENTOS DE PEQUENO E MÉDIO PORTE QUE FABRICAM EMBUTIDOS
Seção I

Art. 8º Para as instalações será exigido o seguinte:
   a) Devem ter recepção, sala de manipulação, câmara de resfriamento ou equipamento que desempenhe a mesma função, sala de cozimento, defumador, sala de cura, local de estocagem de ingredientes e embalagem, área para tripas ficarem de molho na salmoura, expedição, vestiário/banheiro, barreiras sanitárias, água potável e sistema de tratamento de efluentes.
   b) Os estabelecimentos processadores de embutidos serão construídos em alvenaria, sendo permitido também isopainéis. Não são permitidas construções de madeira ou outro material de difícil higienização. Devem ser construídos de maneira tal qual não exista a possibilidade de fluxos cruzados ou contra-fluxos.
      I - Recepção
         a) Localizada contígua à câmara de depósito de matéria-prima ou à sala de manipulação, de maneira que a matéria-prima não transite pelo interior de nenhuma outra seção até chegar a uma dessas duas dependências. Será obrigatoriamente coberta e de preferência totalmente fechada, de maneira que a porta do veículo a descarregar acople a sua porta. Terá piso de material resistente, com boa conservação e com adequado escoamento das águas de limpeza; paredes lisas e impermeabilizadas, com azulejos ou similar; até à altura mínima de 2 (dois) metros; teto de material de fácil higienização. Disporá ainda de iluminação natural ou artificial, com lâmpadas luz fria, protegidas contra estilhaços ou quedas. Quando for o caso, disporá ainda de trilhagem aérea para o transporte de carne com osso.
      II - Câmara de Resfriamento para matéria-prima
         a) A indústria que receber matéria-prima congelada possuirá câmara de estocagem de congelados, com temperatura inferior a 12ºC negativos.
         b) Pode-se usar um freezer doméstico para estocar a matéria-prima congelada. A matéria-prima resfriada pode ser estocada na câmara fria, juntamente com as massas prontas e os produtos frescais.
      III - Sala de Manipulação
         a) Nesta sala serão realizados a desossa (quando for o caso), a moagem, a adição de condimentos, o preparo e a mistura de massa e o embutimento. Ali poderá ser também realizada a preparação de envoltórios naturais (tripas, bexigas, esôfagos, peritônios, etc.). Possuirá pé-direito mínimo de 3m (três metros) e deverá ter paredes lisas, de fácil higienização e impermeabilizadas até à altura mínima de 2m (dois metros), com azulejos, gressit ou similar. O teto será de material liso, impermeável e de fácil higienização.
         b) O piso deve ser de material resistente, impermeável e de fácil higienização, com declive mínimo de 1,5% em direção aos ralos ou canaletas para o perfeito escoamento das águas de limpeza. Os ângulos formados pelo piso com as paredes e os formado pelas paredes entre si serão sempre arredondados.
         c) Deve possuir iluminação natural e artificial suficientes. A iluminação artificial será com lâmpadas de luz fria, com proteção contra estilhaços ou quedas e com luminosidade mínima de 300 lux.
         d) Quando possuir janelas, estas serão de estrutura metálica, do tipo basculante, providas de telas milimétricas, com peitoris chanfrados em ângulo de 45º, com altura mínima de 2m (dois metros) em relação ao piso.
         e) Esta seção será dimensionada de acordo com os equipamentos instalados em seu interior, com o volume de produção/hora e o de produção/dia, além da diversificação de produtos aí processados. Disporá de todos os equipamentos mínimos necessários para a elaboração dos produtos que a empresa pretende fabricar, como moedor de carne, misturadeira, embutideira, esterilizador de facas, mesas, tanques, carrinhos e bandejas de aço inoxidável ou plástico especial, pia de aço inoxidável com torneira acionada a pedal. os equipamentos e utensílios deverão ser lisos, laváveis, impermeáveis, não corrosivos e desmontáveis para facilitar a higienização. É necessária água com pressão para realizar a limpeza.
         f) Os equipamentos devem ser dispostos na sala de forma a permitir o fluxo correto dos procedimentos (desossa - moagem - preparo da massa - adição de condimentos - mistura da massa - embutimentos).
         g) A preparação de envoltórios naturais deve ocorrer em momento diferente da execução do fluxo de procedimentos acima descritos e compreende a lavagem dos envoltórios com água potável, seleção e desinfecção com produtos de baixo ph (ácido acético, ácido cítrico, ácido tartárico ou outros produtos aprovados e comercializados para tal finalidade).
         h) Uma vez processados, os produtos seguirão os seguintes destinos:
            1 - se frescais, irão para a câmara fria ou freezer;
            2 - se cozidos, irão para o defumador;
            3 - se curados, irão para a sala de cura.
         I) Quando o estabelecimento executar o fatiamento, este poderá ser realizado na sala de manipulação, quando esta apresentar área suficiente e desde que não sejam realizados trabalhos de elaboração de produtos ou outros trabalhos no mesmo horário e que a seção esteja irrepreensivelmente limpa.
         j) O equipamento usado no fatiamento será de aço inoxidável e rigorosamente limpo, devendo as máquinas serem desmontadas a cada hora de trabalho e totalmente higienizadas e desinfectadas.
      IV - Câmara Fria ou similar para Produtos Prontos, Massas e, se for o caso, Matéria-prima.
         a) Será, de preferência, contígua com a sala de manipulação e a expedição. Possuirá paredes e teto de material liso, impermeável e de fácil higienização, podendo ser alvenaria ou isopainéis com proteção especial para oxidação. O piso será de material resistente, liso e impemeável, com declive em direção à porta, não sendo permitida a presença de ralos no interior da câmara. A porta será sempre metálica ou de material plástico, não sendo tolerada a madeira. A iluminação será obrigatoriamente com lâmpadas providas de protetores contra estilhaços ou quedas e a luminosidade mínima de 100 lux. Não será permitido o uso de qualquer tipo de madeira no interior desta câmara. A temperatura em seu interior deverá permanecer em torno de 0ºC. Os ângulos formados pelo piso com as paredes, bem como os formados pelas paredes entre si, serão sempre arredondados.
         b) Presuntos, apresuntados ou outros produtos curados, após injetados ou adicionados de agentes de cura por outros meios, poderão permanecer nesta câmara até que se complete a cura, desde que completamente separados dos recipientes com massas.
         c) A câmara fria, poderá ser substituída por similar como freezer, balcão frigorífico, desde que estes possam garantir a conservação dos produtos elaborados.
      V - Sala de Cozimento
         a) Independente da seção de processamento e das demais seções, suas instalações terão piso, paredes, teto e janelas idênticas às salas de manipulação. O acesso às demais seções será através de portas com fechamento automático (molas). Possuirá como equipamentos tanques de aço inoxidável com aquecimento de água, mesas de aço inoxidável ou plástico especial, exaustores, etc.
      VI - Defumador
         a) Poderá estar anexo à seção de cozimento, desde que a entrada de lenha não seja feita pelo interior das salas de produção.
         b) Deve ser totalmente construído em alvenaria e com as portas metálicas.
      VII - Sala de Cura
         a) O estabelecimento que desejar fabricar salames, copas, presunto cru defumado, etc., necessita ter câmara de cura para esses produtos, onde os mesmos permanecerão dependurados em estaleiros a uma temperatura e umidade relativa do ar adequadas, pelo tempo necessário para sua completa cura, conforme a sua tecnologia de fabricação, cujos memoriais descritivos serão previamente registrados junto ao Serviço de Inspeção sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal.
         b) Esta seção poderá possuir ou não equipamentos para climatização. Quando não houver equipamentos, a temperatura ambiente e a umidade relativa do ar serão controlados pela abertura e fechamento das portas e janelas que terão, obrigatoriamente, dispositivos de proteção contra insetos.
      VIII - Sala de Estocagem, Embalagens e Depósito de Condimentos
         a) Esta sala será localizada anexa à seção de processamento, separada desta por meio de uma parede. Servirá para o acondicionamento secundário de produtos que já receberam a sua embalagem primária na sala de manipulação. Servirá também para depósito de condimentos e embalagens.
         b) Terá característica de instalações (paredes, teto, piso, portas, iluminação) idênticas às das demais seções e área compatível com os trabalhos aí realizados.
      IX - Área para imersão de tripas salgadas
         a) Esta área servirá para deixar de molho, dentro de bambonas, as tripas salgadas, em água com vinagre ou limão e poderá ser junto à sala de manipulação.
      X - Barreiras Sanitárias
         a) Todos os acessos do exterior para as seções e dos sanitários para as seções terão, obrigatoriamente, barreiras sanitárias constituídas por lavadores de botas com água corrente, escovas e sabão e lavatórios de mãos com torneiras acionadas a pedal ou outro meio de acionamento, que não seja manual, providos de saboneteira com sabão líquido inodoro e desinfetante para as mãos.
      XI - Vestiários / Sanitários
         a) Construídos isolados das demais dependências, serão sempre de alvenaria, com piso e paredes impermeáveis e de fácil higienização. Suas dimensões e instalações serão compatíveis com o número de trabalhadores do estabelecimento. Todas as aberturas dos vestiários, banheiros e sanitários serão providas de telas à prova de insetos.
      XII - Expedição
         a) Local coberto e, de preferência, fechado para a expedição dos produtos. Deve possuir piso impemeável, bem como janelas e portas com dispositivos de proteção contra insetos.
            1 - A água de abastecimento deverá ser potável e em quantidade suficiente para atender às necessidades da indústria e de sua adequada higienização.
            2 - O estabelecimento deverá ter licenciamento ambiental com relação ao tratamento de efluentes.
            3 - Há necessidade da existência de qualquer sistema gerador de vapor ou água quente para suprir as necessidades da indústria.
            4 - É proibido o uso de mangueiras de água sob pressão nas seções enquanto houver manipulação ou depósito de produtos comestíveis, matérias-primas ou ingredientes.
            5 - Terminados os trabalhos do dia, as instalações (pisos, paredes, tetos, portas, janelas, ralos, canaletas, etc.) e os equipamentos deverão ser cuidadosamente lavados com detergentes aprovados e água sob pressão.
            6 - A higiene dos operários é imprescindível nos trabalhos de elaboração de produtos comestíveis cárneos, por sua suscetibilidade à contaminação. Por isso, a Inspeção Sanitária deve prestar atenção constante ao estado de saúde dos trabalhadores, ao asseio e adequação de seu vestuário e aos hábitos higiênicos, não apenas relacionados a sua própria pessoa, como na maneira de se conduzirem na execução de suas tarefas.
            7 - Dependendo do mix de produtos elaborados, dispensa-se seções como sala de cozimento, defumador e sala de cura.
            8 - Em estabelecimentos de baixa produção (artesanal) aceita-se prazo máximo de 6 (seis) meses para execução de vestiários e sanitários.
            9 - Aceita-se provisoriamente o uso de torneiras metálicas de acionamento manual.

CAPÍTULO VII - CONDIÇÕES MÍNIMAS PARA REGISTRO MUNICIPAL DE ESTABELECIMENTOS DE PEQUENO E MÉDIO PORTE DE LATICÍNIOS E DERIVADOS
Seção I

Art. 9º Para as instalações será exigido o seguinte:
   I - Plataforma para Recepção
      a) Deve ser coberta, ter pé-direito mínimo de 3 (três) metros e a altura deve ser de 80 cm (oitenta centímetros). Deve possuir tanque de recepção de aço inoxidável com tela filtradora milimétrica.
      b) Na plataforma deve haver um local para a lavagem e secagem dos tarros.
      c) O piso deve ser de material impermeável. liso, resistente e, de fácil higienização.
   II - Laboratório
      a) Deve ser próximo à recepção, dispor de pia de aço inoxidável e materiais necessários para a realização de testes de resistência (alizarol) e de densidade. Os demais testes como gordura, acidez, extrato seco total, extrato seco desengordurado, peroxidase e fosfotase deverão ser feitos no próprio laboratório ou então terceirizados.
   III - Sala de Processamento
      a) Nesta sala será realizada a pasteurização que pode ser por dois métodos:
         1 - Pasteurização Rápida: -72 à 75ºc por 15 à 20 segundos
         2 - Pasteurização Lenta: -62 à 65ºc por 30 minutos, sendo esta aceita a critério do Serviço de Inspeção Municipal - SIM
      b) Para o embale do leite deve-se utilizar, preferencialmente, embaladeira automática ou semi-automática.
      c) A sala de processamento deve ter pé-direito de, no mínimo 3,5m (três metros e cinqüenta centímetros) podendo ser 2,5m (dois metros e cinqüenta centímetros) nas câmaras frias.
      d) As paredes devem ser de alvenaria, impermeabilizadas com azulejos ou similares, de cor clara, até 2 (dois) metros (altura mínima) Os cantos das paredes devem ser arredondados.
      e) O piso deve ser liso impermeável, resistente e de fácil higienização, com declividade em direção aos ralos e canaletas de 2 à 3%. Os ângulos formados entre o piso e as paredes deverão ser arredondados. O piso poderá ser de cerâmica industrial ou de cimento queimado.
      f) O teto deverá ser de concreto ou de calhetão (com estrutura metálica) ou ainda, forro de PVC.
      g) As portas e janelas deverão ser acima de 2 (dois) metros do piso.
      h) A sala deverá dispor de suficiente iluminação e ventilação naturais (janelas e/ou aberturas adequadas).
      i) A iluminação artificial se fará através de luz fria com protetores de lâmpadas.
      j) As conexões tubulares deverão ser de aço inoxidável.
      l) Dependendo do volume de derivados de leite a serem produzidos poderão ser fabricados na mesma sala desde que em horários distintos.
   IV - Câmara Fria:
      a) Deve ser compatível com a produção.
      b) No caso de queijos, poderá ser realizada a salga e maturação na mesma câmara, dependendo do volume da produção.
   V - Sala de Cura
      a) Dependendo do tipo e volume de produção, esta se fará necessária, devendo haver controle de temperatura.
   VI - Depósito de Produtos
      a) Nesta sala poderão ser armazenados ingredientes, embalagens, etc. Os materiais de limpeza deverão ser armazenados em local separado.
   VII - Expedição
      a) Deverá ser localizada de maneira a atender a um fluxograma operacional, e a saída dos produtos poderá ser feita através de óculo. A expedição deve ser coberta (meia água), para abrigar o veículo.
   VIII - Barreiras Sanitárias
      a) Deve localizar-se estrategicamente na entrada principal do setor industrial e dispor de lavador de botas e lavatório para as mãos.
   IX - Vestiário e Sanitário
      a) Podem estar localizados junto ao prédio, porém com acesso independente e sem comunicação direta com a indústria.
      b) Deve possuir água potável e em quantidade suficiente em relação à produção. Possuir também água quente para as operações em que esta se fizer necessária, a critério do SIM.
      c) A lavagem geral dos equipamentos e utensílios, bem como paredes, piso, etc. seguirão orientações determinadas pelo SIM.
      d) O SIM deve aprovar os agentes de limpeza a serem utilizados.

CAPÍTULO VIII - CONDIÇÕES MÍNIMAS PARA REGISTRO MUNICIPAL DE ESTABELECIMENTOS DE PEQUENO E MÉDIO PORTE PARA MEL E DERIVADOS
Seção I - Da Classificação:
Casa do Mel e Entreposto de Mel

   § 1º CASA DO MEL
      I - Definição:
         a) É o estabelecimento destinado a produção, extração, classificação, estocagem e industrialização de Mel, cera de abelha e outros produtos limitados a produção de colmeia do seu proprietário ou de terceiros, que deverá ser compatível com capacidade de instalação.
            1 - Nesses estabelecimentos, somente será permitido o recebimento de Mel em favos.
            2 - O transporte dos favos deverá ser feito nas próprias melgueiras, devidamente fechadas, e em cargas exclusivas de materiais apícolas.
      II - Instalações:
         a) Recepção:
            1 - Área coberta (meia-água), possuindo plataforma de no mínimo 0,80m (oitenta centímetros) de altura.
         b) Sala de Extração:
            1 - Onde será realizada a desoperculação, centrifugação e a filtração do Mel. Também serão realizados a limpeza e derretimento de cera de abelha, desde que estes trabalhos ocorram em horários que não coincidam com o processo de extração de mel.
            2 - As paredes devem ser de alvenaria, revestidas com azulejos ou similar, de cor clara, até a altura mínima de 2 metros. o pé-direito deve ser de, no mínimo, 3 metros.
            3 - O piso deve ser liso, impermeável, resistente a impactos, de fácil higienização e com declividade mínima de 2%.
            4 - O teto e forro devem ser impermeáveis, de fácil higienização, resistentes à umidade e a vapores e possuir vedação adequada.
            5 - As portas deverão ser metálicas ou revestidas de material impermeável, não oxidável, de largura suficiente para atender aos trabalhos.
            6 - As janelas devem ser de caixilhos, preferentemente metálicas e serem providas de telas milimétricas à prova de insetos.
            7 - O estabelecimento deverá dispor de água potável em quantidade suficiente.
            8 - Os desoperculadores deverão ser de aço inoxidável, permitindo-se cabos de material plástico.
            9 - A centrífuga deve ser de aço inoxidável, plástico atóxico ou ferro estanhado com revestimento das paredes internas com fibra de vidro, verniz sanitário ou outro material aprovado pelo SIM.
            10 - A mesa de desoperculação deve ser constituída dos mesmos materiais descritos para a centrífuga.
            11 - Os filtros devem ser de tela de aço inoxidável ou de nylon com malhas de 40 a 80 mesh.
            12 - As tubulações, se existirem, devem ser de aço inoxidável ou plástico atóxico, recomendando-se que sejam curtas e facilmente desmontáveis.
            13 - As mesas devem ser revestidas com aço inoxidável, permitindo-se o uso de outros materiais impermeáveis, resistente, de fácil limpeza e higienização.
            14 - Não serão admitidos equipamentos:
               a) constituídos ou revestidos com epoxi, tinta de alumínio ou outros materiais tóxicos;
               b) de baixa resistência a choques e à ação de ácidos e álcalis;
               c) que apresentem dificuldades à higienização ou;
               d) que descamen ou soltem partículas.
         c) Sala de Processamento e Envase:
            1 - Nesta sala serão realizados a decantação, a classificação e o envase do Mel, bem como a produção e o envase de derivados(pólen, geléia real, hidromel e própolis) desde que estes beneficiamentos ocorram isoladamente. Podendo esta sala comportar variados equipamentos em função da tecnologia empregada. Esta sala deverá possuir instalações idênticas a sala de extração.
            2 - O tanque de decantação, mesas de manipulação e demais equipamentos deverão ser de material atóxico, facilmente higienizável, da mesma natureza daqueles descritos para centrífuga.
         d) Depósito de Embalagem, Rótulos e Produtos/Expedição
            1 - Esta seção deve dispor de boa ventilação, mas de pouca luz natural, pois nela serão guardados os produtos prontos e embalados.
            2 - No caso de armazenamento de própolis, pólen e geléia real, deve dispor de geladeira.
            3 - Deve possuir instalações idênticas às da sala de extração e dispor de cobertura (meia-água) para embarque de produtos.
            4 - Nesta seção, podem ser usadas prateleiras de madeira para guardar os produtos.
         e) Banheiro/vestiário
            1 - O estabelecimento deve dispor de banheiro e vestiário próprios.
            2 - O estabelecimento pode dispor de laboratório próprio para análise de matéria-prima e o produto acabado, podendo também ser mantido convênio com instituições credenciadas, com localização regional adequada, que possam realizar as análises de rotina.
   § 2º ENTREPOSTO DE MEL E CERA DE ABELHA
      I - Definição:
         a) A Estabelecimento destinado ao recebimento, classificação e industrialização do Mel, Cera de Abelhas e demais produtos apícolas. Com relação a características de construção civil seguem as mesmas estabelecidas para a casa do mel.
   Das Instalações:
   II - Seção de Recepção e Seleção:
      a) Deverá ser isolada do meio exterior através de portas dotadas de telas milimétricas à prova de insetos. A seção de recepção e seleção deverá ser precedida de plataforma a uma altura mínima de 0,80m (oitenta centímetros), a fim de facilitar o descarregamento.
      b) Se o estabelecimento receber Mel em favos, a sala de recepção deverá ter dimensões suficientes para comportar a instalação de equipamentos para a extração de Mel.
   III - Laboratório:
      a) Situado em posição estratégia para o atendimento do controle da matéria-prima e do produto acabado, devendo, obrigatoriamente, estar equipado, para a realização, no mínimo, das análises de rotina:
         1 - Umidade: máximo 20%
         2 - Acidez: máximo 40 mili-equivalentes
         3 - Hidroximetilfurfural (HMF) máximo 40 mg/Kg
         4 - Açucares - negativo
         5 - Maltodextrinas - negativo
   Observações:
      Devido a incapacidade do estabelecimento para a realização das análises as mesmas podem ser efetuadas em laboratório capacitado. Quando não houver possibilidade de realização das 3 (três) últimas análises citadas anteriormente, deve no mínimo ser feito a Prova de Fiehe (negativo) e a Prova de Lugol (negativa).
   IV - Depósito de Matéria Prima:
      a) De uso específico e dotado de estrados.
   V - Sala de Processamento e Envase:
      a) Nesta sala serão realizados a decantação, classificação e o envase do Mel, bem como a produção e o envase de derivados (pólen, geleia real, hidromel e própolis) desde que estes beneficiamentos ocorram isoladamente.
      b) Podendo esta sala comportar variados equipamentos, em função da tecnologia empregada.
      c) Semelhante a sala de processamento da casa do Mel.
   VI - Depósito de Embalagens, Rótulos e Produtos Pontos para Expedição:
      a) Semelhante a casa do Mel.
   VII - Banheiro e Vestiário:
      a) O estabelecimento deve dispor de banheiro e vestiário próprios.

CAPÍTULO IX - CONDIÇÕES MÍNIMAS PARA REGISTRO MUNICIPAL DE ESTABELECIMENTOS DE PEQUENO E MÉDIO PORTE DE OVOS E DERIVADOS
Seção I

Art. 11. Como regra geral, para que se tenha ovos de boa qualidade, é imprescindível o controle sanitário do plantel de aves, de acordo com o Plano Nacional de Sanidade Avícola do Ministério da Agricultura e do Abastecimento/ MAA.
   I - Classificação:
      Os estabelecimentos que comercializam ovos e derivados são classificados em três tipos:
         a) granja avícola: produz e comercializa ovos;
         b) entreposto de ovos: recebe e comercializa ovos;
         c) fábrica de conservas de ovos: recebe e industrializa ovos.
   II - Instalações:
      a) Granja avícola
         1 - Deve dispor de dependências para recepção, lavagem, classificação, ovoscopia, embalagem e distribuição de ovos.
      b) Entreposto de ovos
         1 - Deve dispor de dependências para recepção, lavagem, classificação, ovoscopia, embalagem, armazenagem e expedição de ovos.
      c) Fábrica de conservas de ovos
         1 - Deve dispor de dependências para recepção, lavagem, ovoscopia, classificação, industrialização, laboratório e expedição.
   § 1º Para a granja avícola e o entreposto de ovos são necessárias as seguintes instalações:
      I - Prédio de alvenaria, com recepção, sala de manipulação, depósito de embalagem, depósito de produtos de limpeza e expedição.
      II - O pé-direito deve ter, no mínimo, 3 (três) metros. O teto deve ser de laje de concreto, calhetão ou outro material aprovado pelo SIM. O forro será dispensado nos casos em que a cobertura proteger do calor solar e proporcionar perfeita vedação à entrada de insetos, pássaros, etc.
      III - O piso deve ser liso, impermeável, resistente a impactos e ataque de ácidos, com declive de 1,5 a 3% e de fácil higienização.
      IV - As paredes em alvenaria deverão ser lisas e impermeabilizadas até a altura mínima de 2m, com azulejos ou similar.
      V - As janelas e portas serão de material resistente à oxidação, com telas milimétricas à prova de insetos.
      VI - A iluminação e a ventilação naturais deverão ser adequadas ao tipo de construção. A iluminação artificial deverá ser através de luz fria, com lâmpadas protegidas contra estilhaços e quedas.
      VII - A água de abastecimento deverá ser potável e suficiente para as necessidades do estabelecimento (Art. 62, do RIISPOA/MAA)
      VIII - No caso de granja avícola e entreposto de ovos, basta a sala de manipulação com fluxo adequado de operações.
      IX - Para fábrica de conservas de ovos são necessárias duas áreas separadas fisicamente:
         a) Uma sala para a manipulação dos ovos antes do cozimento e outra sala onde os ovos serão cozidos, descascados e embalados.
         b) Na fábrica de conservas de ovos, deve-se prever um local anexo para armazenar os vidros com ovos em conserva.
   III - Fluxograma operacional para ovos em natureza
      a) Após a recepção dos ovos, os mesmos serão acondicionados em bandejas plásticas sobre um estrado e serão lavados em água potável por aspersão, sendo obrigatória a secagem imediata dos mesmos.
      b) Os ovos já secos passarão pelo exame de ovoscopia, quando os ovos condenados serão depositados em recipientes devidamente identificados e de cor diferente. Os ovos trincados, desde que em bom estado, poderão ser destinados a padarias e confeitarias.
      c) Os ovos em bom estado serão classificados de acordo com a legislação vigente (RIISPOA/MAA) e acondicionados em embalagens apropriadas e aprovadas obedecendo ao Código de Defesa do Consumidor.
      d) Os ovos embalados serão armazenados em local seco e ventilado para serem levados ao comércio.
      e) O estabelecimento deve dispor de lavador de botas com escova, sabão líquido e água corrente e de lavatório de mãos com torneiras acionadas a pedal ou outro meio que não utilize as mãos, com sabão líquido inodoro e desinfetante para as mãos, nos acessos do exterior e da saída dos banheiros para as salas de processamento.
      f) Conforme o número e sexo dos funcionários, deve haver banheiro e vestiário separado por sexo e em número compatível com o número de funcionários.

CAPÍTULO X - CONDIÇÕES MÍNIMAS PARA REGISTRO MUNICIPAL DE ESTABELECIMENTOS PEQUENO E MÉDIO PORTE QUE ABATEM E/OU INDUSTRIALIZAM PESCADOS E DERIVADOS
Seção I

Art. 12. Para as instalações será exigido o seguinte:
   I - Recepção
      a) Deve ser coberta. Os peixes devem chegar mortos e envoltos por gelo. Quando vivos devem ser mortos por choque térmico.
   II - Cilindro de Lavagem
      a) Os peixes entregues na recepção irão para o cilindro de lavagem, onde serão lavados com água potável tratada com hipoclorito, na concentração de 5ppm.
      b) Quando o abate for inferior a 400 Kg/dia não é necessário este equipamento, podendo ser feita a lavagem em um tanque com água corrente.
   III - Sala de Manipulação
      a) Os peixes, através de óculo, caem do cilindro de lavagem para uma mesa de aço inoxidável, onde será realizada a escamação e logo após a evisceração.
      b) Estas mesas devem possuir saída central de água.
      c) Para cada metro quadrado de mesa deve haver uma tomada de água.
      d) Deve existir contentores diferenciados para produtos comestíveis e não comestíveis.
      e) A sala de manipulação deve possuir um fluxo de operações adequados e, dependendo do volume de produção e espaço físico, poderá ser realizado o congelamento dos peixes neste mesmo local, caso contrário o estabelecimento deverá possuir uma área frigorífica.
      f) O piso deve ser antiderrapante, impermeável e de fácil higienização com inclinação de 2 à 3%.
      g) As paredes devem ser impermeabilizadas até 2 (dois) metros de altura.
      h) As janelas e portas devem ser metálicas e também as janelas devem possuir tela milimétrica.
      i) Não é necessário forro quando a cobertura for de calhetão ou similar e a estrutura de sustentação for metálica. No caso de haver necessidade de forro este deve ser de PVC.
      j) Deve haver iluminação e ventilação natural suficiente. A iluminação artificial deve ser através de luz fria com protetor contra quedas e estilhaços.
      l) O pé-direito deve ser, no mínimo, de 3 (três) metros.
   IV - Graxaria/ Forno Crematório
      a) Se os resíduos forem aproveitados na própria indústria, deve haver graxaria.
      b) No caso de serem levados para a industrialização em outro estabelecimento deverão ser acondicionados e transportados adequadamente.
      c) Caso não haja aproveitamento dos resíduos, estes irão para o forno crematório.
   V - Sala de Produtos Elaborados
      a) Se houver processamento de produtos derivados do pescado, esta operação deve ocorrer em sala separada por óculo, da sala de manipulação. Esta sala deve ter instalações semelhantes às da sala de manipulação.
      b) Deve dispor de mesa de aço inoxidável, com tomada de água e armário para embalagens e condimentos.
   VI - Expedição
      a) Deve ter área coberta (1/2 água), com plataforma e abertura por meio de óculo ou porta para expedição dos produtos.
   VII - Vestiário e Sanitário
      a) Podem estar localizados junto ao prédio, porém com acesso independente e sem comunicação direta com a indústria.
      b) No fluxo das operações não deve haver cruzamento nem retorno. As operações devem ser em "I", "L" ou "U".
      b) Deve-se prever um local dentro da sala de manipulação para lavagem das caixas e bandejas plásticas.

Art. 13. Este Decreto entra em vigor na data de sua publicação.
Prefeitura Municipal de Espumoso RS, aos quinze dias do mês de maio de 2000.

MÁRIO LUIZ BERTANI
Prefeito Municipal

Registra-se e Publique-se

OLMAR CANCIAN
Secret. da Administração


Nota: (Este texto não substitui o original)








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